27-05-2025
– en kompetenceanalyse fra Klima Kompetencer Sjælland
Branchen i bevægelse
Restaurationsbranchen står over for markante forandringer i kølvandet på klimakrisen og den øgede efterspørgsel efter bæredygtighed. Produktionen og forbruget af fødevarer udgør globalt ca. en tredjedel af drivhusgasudledningerne, og restauranter spiller en væsentlig rolle i forhold til ressourceforbrug, madspild og klimaaftryk. Forbrugere og fødevareleverandører stiller i stigende grad krav om gennemsigtighed, lokale råvarer, plantebaserede alternativer og ansvarligt indkøb.
Centrale drivkræfter
Flere forhold driver forandringen:
- EU’s Green Deal og Farm to Fork-strategi, som fremmer klimaneutralitet og kortere forsyningskæder.
- Nationale klimaplaner og fødevarepolitiske strategier med fokus på økologiske, plantebaserede og lokalt producerede varer.
- Forbrugeradfærd, der favoriserer virksomheder med grøn profil og social ansvarlighed.
- Teknologisk innovation i både produktudvikling, energibesparelse og affaldshåndtering.
Konsekvenser for branchen
Disse tendenser kræver nytænkning af gastronomiens praksis. Grøn gastronomi rækker ud over brugen af økologiske råvarer og indebærer en helhedsorienteret tilgang til bæredygtighed, hvor ressourcer, energi, indkøb, arbejdsgange og affaldshåndtering tænkes sammen. Det stiller nye krav til kokkens rolle og til kompetencer på tværs af både det kulinariske, logistiske og etiske felt.
Fremtidige kompetencebehov
Kokkefaget skal forberede eleverne på et arbejdsmarked, hvor følgende kompetencer bliver centrale: 27-05-2025
1. Grøn menukonstruktion
Evne til at sammensætte bæredygtige menuer med fokus på sæson, lokale råvarer og klimaaftryk. Det indebærer viden om plantebaserede proteiner, biodiversitet og klimapåvirkning pr. ingrediens.
2. Indkøb og forsyningskæder
Forståelse for hvordan valg af leverandører og produkter påvirker miljøet. Kendskab til certificeringsordninger som Ø-mærket, MSC, ASC og Fairtrade samt evne til at dokumentere sporbarhed.
3. Madspildsreduktion og cirkulære arbejdsgange
Systematik i affaldsminimering, herunder genanvendelse, genbrug af overskudsvarer og samarbejde med fx sociale køkkener. Evne til at måle og analysere madspild som led i bæredygtighedsstrategier.
4. Energiforbrug og arbejdsmiljø
Kendskab til energibesparende tilberedningsteknikker, grøn køkkenteknologi og ergonomiske løsninger, som reducerer både klimaaftryk og nedslidning.
5. Kommunikation og bevidsthedsskabelse
Evne til at formidle bæredygtighed til gæster og kolleger. Det gælder både storytelling på menukortet og aktiv formidling af etisk praksis i køkkenet.
6. Samarbejde og innovation
Kompetencer i tværfagligt samarbejde med leverandører, ernæringsfaglige og klimakonsulenter for at udvikle nye løsninger, f.eks. nye tilberedningsmetoder, fermentering eller upcycling.
7. Dokumentation og bæredygtighedsdata
Evne til at anvende digitale værktøjer og ESG-rapportering som led i dokumentation over for myndigheder og samarbejdspartnere.
Konklusion
Gastronomuddannelsen bør klæde eleverne på til at blive klimabevidste forandringsagenter, som kan balancere smag, økonomi og klima. Det handler ikke kun om teknisk kunnen, men om at kunne tænke og handle systemisk og bæredygtigt i hele værdikæden – fra jord til bord og tilbage igen.
Kilder
- CEDEFOP (2023): Green skills and environmental sustainability in Europe
- European Commission (2020): Farm to Fork StrategyLandscape Institute (2022). Skills for Greener Places.
- Nordisk Ministerråd (2023): Grøn omstilling i fødevareerhvervene
- Concito (2022): Klimadatabasen – Fødevarer
- Fødevarestyrelsen (2022): Fødevaresektorens bidrag til den grønne omstilling
- Horesta (2023): Bæredygtighed i hotel- og restaurationsbranchen
- Københavns Madhus (2023): Grøn omstilling i storkøkkener