05-08-2025
– en kompetenceanalyse fra Klima Kompetencer Sjælland
Indledning
Bager- og konditorfaget befinder sig i en spændende overgangsperiode, hvor klimaforandringer og grøn omstilling spiller en stadig større rolle. Forventninger fra forbrugere, nye lovgivningskrav og teknologiske muligheder skaber behov for nye kompetencer i erhvervsuddannelserne. Dette notat fokuserer på de udviklingstendenser og kompetencebehov, der udspringer af den grønne omstilling inden for bager- og konditorfaget.
Klimaudfordringer og ressourcebevidsthed
Fødevareproduktionen er en betydelig kilde til drivhusgasudledninger, og der stilles i stigende grad krav om bæredygtighed i hele værdikæden – fra råvarer til produktion og forbrug. Bagere og konditorer skal derfor kunne navigere i valg af råvarer med lavt klimaaftryk, herunder lokale, økologiske og sæsonbestemte ingredienser. Kompetencer i ressourceoptimering og minimering af madspild bliver centrale. Dette inkluderer kendskab til opskriftsjustering, genanvendelse af overskudsprodukter og effektiv lagerstyring.
Energieffektiv produktion
Bageri- og konditorproduktion er energitunge processer, især i forhold til ovne, køl og ventilation. Fremtidens faglærte skal derfor kunne arbejde med energirigtige processer, planlægge produktionsforløb med lavest muligt energiforbrug og anvende udstyr korrekt og effektivt. Kompetencer i energieffektiv drift, forståelse for CO2-aftryk og inddragelse af teknologier som sensorer og smart styring bliver relevante.
Nye materialer og emballage
Brugen af miljøvenlig emballage er i vækst. Der er behov for kendskab til biologisk nedbrydelige materialer og tilpasning af emballagevalg ud fra bæredygtighed og hygiejnekrav. Derudover kræves evnen til at kommunikere disse valg til kunder og samarbejdspartnere. Kompetencer i produktdesign med tanke på transport og holdbarhed vil også blive efterspurgt.
Forbrugertendenser og bæredygtighedskommunikation
Forbrugerne stiller i stigende grad krav til sporbarhed, etik og klimaaftryk. Bager- og konditorfaget skal kunne formidle produktinformation på en troværdig og gennemsigtig måde. Det betyder, at eleverne skal kunne anvende faglig viden til at forklare baggrunden for valg af råvarer, processer og emballage – herunder bæredygtighedscertificeringer, klimaetiketter og allergenmærkning.
Digitalisering og dokumentation
Digitalisering spiller en stigende rolle i forhold til både produktionsoptimering og dokumentation af klimaindsatser. Kompetencer i brug af it-systemer til egenkontrol, fødevaresikkerhed, energiforbrug og klimaregnskaber bliver nødvendige. Dokumentation af bæredygtighed – både internt og eksternt – vil være en del af den faglærtes hverdag.
Innovation, produktudvikling og alternative ingredienser
Udviklingen går mod mere plantebaserede og ernæringsrigtige alternativer i bagværk og kager. Det stiller krav til kreativitet, innovation og viden om funktionelle egenskaber i ingredienser. Faglærte skal kunne udvikle nye opskrifter og tilpasse traditionelle produkter med fokus på sundhed, bæredygtighed og sensorisk kvalitet. Samarbejde med ernæringseksperter og fødevareteknologer kan blive en del af arbejdet.
Samarbejde og tværfaglighed
Bæredygtighed kræver samarbejde på tværs af fag og funktioner. Eleverne skal opøve evnen til at indgå i teams, som arbejder med innovation, produktion, markedsføring og ledelse. Kompetencer i kommunikation, konflikthåndtering og projektarbejde bliver centrale.
Fremtidige nøglekompetencer
1. Teknologisk forståelse og digital kompetence
- Betjening og vedligehold af automatiserede produktionslinjer, sensorer og software.
- Datadrevet styring og AI-baseret produktionsoptimering.
- Fejlfinding i automatiseret procesudstyr.
Klar efterspørgsel fra brancheledere efter hele teknologiforståelsen
2. Bæredygtigheds- og miljøbevidsthed
- Kendskab til klimabelastning fra ingredienser og produktion (f.eks. CO₂-fodaftryk, energi, vandforbrug).
- Evne til at vælge lokale, plantebaserede og regenerative råvarer.
- Viden om cirkulær økonomi og affaldshåndtering i bagværksproduktion.
3. Fødevaresikkerhed & clean-label bevidsthed
- Kompetence inden for fødevaresikkerhed, allergener og sporbarhed.
- Forståelse for clean-label og sundhedsmæssige deklarationer og ingrediensvalg.
4. Affaldshåndtering og ressourceeffektivitet
- Optimering af råvareforbrug og produktionsflow for minimal spild.
- Anvendelse af affaldsråvarer i produktion (fx brug af restmel, surdejshjerner).
5. Produkt- og sortimentsudvikling
- Udvikling af nye, bæredygtige opskrifter som veganske, fiber- og plantebaserede bagværk.
- Forståelse af forbrugertrends som glutenfri og funktionelle produkter.
6. Kommunikation og forbrugerrettet rådgivning
- Evne til at rådgive i butik og bageri om bæredygtighed, ernæring og opbevaring.
- Digital markedsføring via bl.a. SoMe og storytelling om bæredygtig produktion.
7. Tværfagligt samarbejde og innovation
- Samarbejde med pakketeknologer, leverandører, eksport og fødevareingeniører.
- Involvering i innovationsprojekter, fx samarbejde om kosmetiske formuleringer eller certificerede råvarer.
8. Strategisk og driftsøkonomisk forståelse
- Forretningsforståelse: kalkulation, CO₂-regnskaber, investering i grøn teknologi.
- Agile metoder og Lean-principper til procesoptimering i bagværksproduktion.
9. Livslang læring
- Evne til at tilegne og anvende nye kompetencer løbende via kortere kurser, opkvalificering og micro-credentials inden for grøn omstilling og teknologi-anvendelse
Konklusion
Overgangen til grøn omstilling i bagværksbranchen er både nødvendig og uundgåelig. Fremtidens bager og konditor skal ikke kun kunne bage – de skal navigere i et komplekst felt præget af teknologi, bæredygtighed og forbrugerforventninger. De kompetencer, som analyseres her, dækker alt fra digital processtyring og miljøregnskab til produktudvikling, kommunikation og driftsøkonomi. Disse bliver afgørende for, at faglærte kan positionere sig og deres virksomheder som seriøse aktører i en grøn og konkurrencedygtig fødevaresektor.
Kilder
- CEDEFOP: Green skills and environmental awareness in vocational education and training
- European Commission: Pact for Skills and Green Transition Initiatives
- Fødevarestyrelsen: Klima og bæredygtighed i fødevaresektoren
- Gate21.dk: Uddannelse og grøn omstilling
- Erhvervsuddannelsesbekendtgørelse for bager og konditor (2024)